Présentation de l’équipement (1ère partie)

Par Mat | 14 février 2010 | Commentaires (4)

Comment s’équiper lorsque l’on veut se lancer dans la cuisine sous-vide ? Par où commencer ? Quel budget prévoir ? Voici le premier article d’une série, qui vous donnera un petit aperçu du matériel que vous serez amené à acheter si vous vous comptez vous lancer dans la cuisine sous-vide.

Avant tout, sachez qu’il existe des solutions pour tous les budgets. Vous n’êtes pas obligé d’acheter du matériel professionnel pour profiter des plaisirs de la cuisine sous-vide ! Il existe des solutions tout aussi précises et bien moins onéreuses. Vous pouvez donc investir progressivement dans votre matériel.

Généralement, les étapes suivantes sont nécessaires pour cuire un aliment sous-vide à juste température :

  1. Assaisonnement
  2. Mise sous-vide
  3. Cuisson à juste température
  4. Finition

Les étapes 2 et 3 nécessitent du matériel spécifique. Dans cet article, nous allons passer en revue l’équipement nécessaire à la mise sous vide.

La mise sous-vide

Pour mettre un aliment sous vide, vous devez disposer d’une machine à faire le vide. Cette machine vous servira pour préparer toutes vos recettes (mis à part l’oeuf, qui est très bien dans sa coquille).

Selon votre budget, voici les solutions possibles :

Pompe a vide manuelle + sachets réutilisables

Budget : entre 10 et 30 €

La solution la moins onéreuse consiste à acquérir une pompe à faire le vide manuelle et des sacs réutilisables.

En France, j’ai trouvé deux solutions pour en acheter :

Sur Amazon.fr :

ou sur Ebay (en cherchant « Handi Vac »)

Les deux inconvénients majeurs et non négligeables de cette solution sont :

  • L’hygiène : réutiliser un sac qui a déjà servi à la cuisson est contraire aux règles élémentaires de sécurité alimentaire.
  • La température : les sachets ne sont pas toujours prévu pour résister à des températures importantes. Renseignez vous impérativement sur la qualité des sachets que vous achetez.

Je déconseille fortement cette solution, qui malgré son prix attractif comporte un certain nombre de dangers. C’est vraiment à utiliser au tout début si vous ne savez pas encore si vous êtes fait pour la cuisine sous-vide ;-)

Appareil de mise sous vide à aspiration extérieure

Budget : entre 30 et 300 €

La solution la plus courante est d’utiliser un appareil de mise sous vide à aspiration extérieure.

Ces machines utilisent des sachets gaufrés à usage unique qui sont soudés au moment de la mise sous vide. Ils s’achètent par lot de sacs prédécoupés ou par rouleaux (ceux-ci permettant de se fabriquer des sacs de taille variable).

Le prix de l’appareil joue sur les paramètres suivants :

  • Le bruit
  • L’automatisme (soudure manuelle ou automatique)
  • La qualité du vide obtenu (dans tous les cas suffisante pour la cuisine sous-vide)
  • Les accessoires (range rouleaux, tuyau pour mettre sous vide des contenants en plastique)

Bref, faites selon vos envies et votre budget, il n’y a pas de recommandation particulière à ce niveau !

Sachez juste que ce type d’appareil est particulièrement sensible aux liquides, il faut donc prendre quelques précautions (comme la congélation des préparations trop liquides ) avant la mise sous vide  pour éviter d’endommager l’appareil ! De plus, sachez que la plupart de ces appareils ne sont pas fait pour une utilisation intensive sous peine de surchauffe : ils sont parfait pour la maison, mais il faudra changer de modèle lorsque vous ouvrirez votre restaurant !

J’ai personnellement opté pour le modèle 2040i de FoodSaver :

Vous pourrez en trouver d’autres sur Delamaison.fr,  Amazon et Ebay.

Appareil de mise sous vide à cloche

Budget : à partir de 1100 euros

Les machines sous vide à cloche sont faites pour une utilisation intensive (et donc professionnelle). Elles ont la particularité d’utiliser des sachets qui coutent moins cher et elles ne craignent pas le liquide.

Pour vous faire une idée des prix, voici un lien vers la rubrique machine sous vide à cloche de la boutique Milord. A garder pour plus tard quand vous ouvrirez votre restaurant ! Mais bon, même si je n’ai pas de restaurant et qu’on m’en offre une un jour, je vous la présenterais sur ce blog c’est promis ! ;-)

Voilà qui devrait vous aider à faire choisir votre équipement pour la mise sous-vide. N’hésitez pas à poser des questions si quelque chose n’est pas clair.

Dans le prochain article de cette série, nous aborderons le matériel de cuisson. A bientôt !

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Les prémices d’une aventure culinaire

Par Mat | 23 janvier 2010 | Commentaires (0)

Tout a commencé lorsque l’on m’a fait gouter un plat délicieux et très facile à préparer. En voici la recette, que je vous déconseille fortement d’essayer (vous comprendrez pourquoi un peu plus loin dans cet article) :

Faites chauffer une casserole d’eau avec un bouillon (ou de la sauce soja) jusqu’à ébullition, puis  éteignez le feu. Plongez y un filet de poulet et attendez quelques heures que cela refroidisse. Une fois que c’est à température ambiante, servez le avec quelques morceaux d’ail revenus à la poêle et un peu de gingembre. Accompagnez le d’un guacamole.

J’ai été très surpris par la texture du poulet cuit de cette façon : il était d’un moelleux que je n’avais jamais connu auparavant. Cette première expérience avec la cuisson à basse température m’a vraiment donner envie d’aller plus loin.

Peu après, une émission TV a attiré mon attention : les thèmes abordés étaient la cuisson à basse température et la cuisine sous vide. Il était difficile d’y être indifférent car on y apprenait dans la première partie comment faire cuire un saumon au lave vaisselle !

La cuisine sous vide consiste à cuire ses aliments dans des sachets scellés sous vide, pendant un temps assez long,  à des températures basses et très précisément contrôlées. La mise sous vide permet aux aliments de garder toutes leurs propriétés nutritives. La basse température leur apporte leur texture unique.

J’ai appris que de nombreux plats pouvaient être préparés à sous vide et que cette technique était utilisée dans de grands restaurants car elle donne une toute nouvelle dimension à la cuisine ! Amateur d’expériences gastronomiques, il fallait à tout prix que j’essaie… Mais par pitié, avec autre chose qu’un lave vaisselle et du cellophane !

Malheureusement pour les cuisiniers amateurs comme moi, posséder un appareil de cuisson sous vide était un rêve inaccessible car l’équipement le moins cher coutait plusieurs milliers d’euros… Bref, c’était encore une chose que j’allais devoir inscrire dans ma liste de choses à faire quand je serais riche.

Mais même si le projet était mis de coté, l’idée germait inconsciemment dans ma tête.

Plus tard, quelques lectures ont fini de me convaincre que cuire le poulet dans l’eau comme je le faisais était une très mauvaise idée. Outre le fait que les propriétés nutritives du poulet étaient en grande partie dispersées dans l’eau, c’était surtout très dangereux pour la santé !

En effet, la recette consiste à cuire le poulet dans une eau allant de 100 à 25°C  pendant plusieurs heures. Il faut savoir que les agents infectieux alimentaires prolifèrent entre -1,6 et 53 °C et que les bactéries se multiplient à partir de 5°C (source). Il est donc très hasardeux et dangereux de cuire ses aliments plusieurs heures dans cette plage de température !

La cuisson sous vide résout ce problème car le contrôle précis de la température permet de cuire les aliments dans une plage de température non favorable à la prolifération bactérienne. Il suffit de respecter de simples règles de sécurité alimentaire.

Bref, j’étais seul, sans mon poulet… il fallait absolument que trouve un moyen peu onéreux pour cuisiner sous vide à la maison. J’ai donc cherché… et un beau jour j’ai trouvé !

Aujourd’hui, je suis enfin équipé et je me lance dans l’aventure du sous-vide ! J’ai décidé de créer ce blog pour vous faire partager mes expériences et les informations que j’aurais recueilli sur le sujet.  A l’heure actuelle, il existe peu de ressources en Français sur la cuisine sous-vide. J’espère donc que mes articles vous seront utiles et vous donneront envie d’essayer !

A très bientôt !

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