La Cuisine Sous Vide

Comment s’équiper lorsque l’on veut se lancer dans la cuisine sous-vide ? Par où commencer ? Quel budget prévoir ? Voici le premier article d’une série, qui vous donnera un petit aperçu du matériel que vous serez amené à acheter si vous vous comptez vous lancer dans la cuisine sous-vide.

Avant tout, sachez qu’il existe des solutions pour tous les budgets. Vous n’êtes pas obligé d’acheter du matériel professionnel pour profiter des plaisirs de la cuisine sous-vide ! Il existe des solutions tout aussi précises et bien moins onéreuses. Vous pouvez donc investir progressivement dans votre matériel.

Généralement, les étapes suivantes sont nécessaires pour cuire un aliment sous-vide à juste température :

1. Assaisonnement
2. Mise sous-vide
3. Cuisson à juste température
4. Finition

Les étapes 2 et 3 nécessitent du matériel spécifique. Dans cet article, nous allons passer en revue l’équipement nécessaire à la mise sous vide.

La mise sous-vide

Pour mettre un aliment sous vide, vous devez disposer d’une machine à faire le vide. Cette machine vous servira pour préparer toutes vos recettes (mis à part l’oeuf, qui est très bien dans sa coquille).

Selon votre budget, voici les solutions possibles :

Pompe a vide manuelle + sachets réutilisables

Budget : entre 10 et 30 €

La solution la moins onéreuse consiste à acquérir une pompe à faire le vide manuelle et des sacs réutilisables.

En France, j’ai trouvé deux solutions pour en acheter :

Sur Amazon.fr :

ou sur Ebay (en cherchant « Handi Vac »)

Les deux inconvénients majeurs et non négligeables de cette solution sont :

• L’hygiène : réutiliser un sac qui a déjà servi à la cuisson est contraire aux règles élémentaires de sécurité alimentaire.
• La température : les sachets ne sont pas toujours prévu pour résister à des températures importantes. Renseignez vous impérativement sur la qualité des sachets que vous achetez.

Je déconseille fortement cette solution, qui malgré son prix attractif comporte un certain nombre de dangers. C’est vraiment à utiliser au tout début si vous ne savez pas encore si vous êtes fait pour la cuisine sous-vide 😉

Appareil de mise sous vide à aspiration extérieure

Budget : entre 30 et 300 €

La solution la plus courante est d’utiliser un appareil de mise sous vide à aspiration extérieure.

Ces machines utilisent des sachets gaufrés à usage unique qui sont soudés au moment de la mise sous vide. Ils s’achètent par lot de sacs prédécoupés ou par rouleaux (ceux-ci permettant de se fabriquer des sacs de taille variable).

Le prix de l’appareil joue sur les paramètres suivants :

• Le bruit
• L’automatisme (soudure manuelle ou automatique)
• La qualité du vide obtenu (dans tous les cas suffisante pour la cuisine sous-vide)
• Les accessoires (range rouleaux, tuyau pour mettre sous vide des contenants en plastique)

Bref, faites selon vos envies et votre budget, il n’y a pas de recommandation particulière à ce niveau !

Sachez juste que ce type d’appareil est particulièrement sensible aux liquides, il faut donc prendre quelques précautions (comme la congélation des préparations trop liquides ) avant la mise sous vide  pour éviter d’endommager l’appareil ! De plus, sachez que la plupart de ces appareils ne sont pas fait pour une utilisation intensive sous peine de surchauffe : ils sont parfait pour la maison, mais il faudra changer de modèle lorsque vous ouvrirez votre restaurant !

J’ai personnellement opté pour le modèle 2040i de FoodSaver :

Vous pourrez en trouver d’autres sur  Amazon.

Appareil de mise sous vide à cloche

Budget : à partir de 1100 euros

Les machines sous vide à cloche sont faites pour une utilisation intensive (et donc professionnelle). Elles ont la particularité d’utiliser des sachets qui coutent moins cher et elles ne craignent pas le liquide.

Pour vous faire une idée des prix, voici un lien vers la rubrique machine sous vide à cloche de la boutique Milord. A garder pour plus tard quand vous ouvrirez votre restaurant ! Mais bon, même si je n’ai pas de restaurant et qu’on m’en offre une un jour, je vous la présenterais sur ce blog c’est promis ! 😉

Voilà qui devrait vous aider à faire choisir votre équipement pour la mise sous-vide. N’hésitez pas à poser des questions si quelque chose n’est pas clair.

Dans le prochain article de cette série, nous aborderons le matériel de cuisson. A bientôt !