La cuisson à juste température

La cuisson sous vide à juste température se fait généralement dans un bain d’eau dont la température est très précisément contrôlée.

Quels sont les éléments nécessaires à l’élaboration d’un tel système de cuisson ?

• Un récipient pour l’eau
• Un élément chauffant
• Un thermostat (sonde de température + contrôle de l’élément chauffant)
• Un système pour brasser l’eau (pour que la température soit homogène)

Toutes les solutions que nous allons étudier sont composées de ces quatre éléments. Certaines solutions sont toutes intégrées, d’autres sont « en kit ».

Pour commencer, nous allons voir comment réutiliser quelques appareils de notre cuisine pour construire un système de cuisson efficace. Ensuite, nous verrons des solutions plus spécialisées.

La solution lowcost

Non, je ne vous expliquerait pas comment mettre à l’épreuve votre patience devant une casserole, armé d’un thermomètre, du bouton pour réguler le feu et d’une paille pour souffler dans l’eau.

Certes, c’est la méthode la moins onéreuse pour tester sa première recette de cuisine sous-vide. Mais à moins que vous ayez la patience d’un photographe de documentaires animaliers et le souffre d’un trompettiste, cette méthode vous dégoutera sans aucun doute de la cuisine sous vide !

Alors par pitié, si l’idée vous avait traversé l’esprit, oubliez-la !

Note: Je tiens à préciser, pour la pertinence de cet article, que la trompette et la photographie animalière n’ont jamais fait bon ménage lorsqu’ils étaient pratiqués simultanément…

Recyclez votre auto-cuiseur de riz !

Vous avez probablement dans votre cuisine un auto-cuiseur de riz. Ça se trouve facilement, ça ne coûte pas très cher et ça remplit très bien sa fonction de base : cuire le riz. Mais saviez-vous que cet appareil est presque idéal pour une cuisson à juste température ?

D’une part, l’auto-cuiseur permet de chauffer de l’eau en répartissant la chaleur de façon plutôt uniforme tout autour du récipient.

D’autre part, il est alimenté électriquement et nous allons voir juste après que cela va nous faciliter la tâche de la régulation de la température.

Nous avons donc trouvé notre récipient pour l’eau et notre élément chauffant.

Pour le thermostat, il va falloir investir dans un équipement spécifique. Celui-ci est est composé d’un boitier de contrôle et d’une sonde de température destinée à être plongée dans le récipient d’eau.

Le boitier de contrôle possède une prise sur laquelle vous branchez directement votre autocuiseur de riz. Ainsi, le boitier contrôle directement l’alimentation électrique de votre auto-cuiseur : pour chauffer, il envoie du courant, pour refroidir, il coupe le courant… simple, non ?

Plusieurs types de boitiers sont à votre disposition :

Contrôleur ON / OFF

La solution la moins onéreuse, mais aussi la moins précise, consiste à acquérir un appareil dont le rôle est très simple :  allumer votre auto-cuiseur lorsque la température indiquée par la sonde est inférieure à la température désirée; et couper l’auto-cuiseur lorsque la température indiquée par la sonde est supérieure à la température désirée.

La température obtenue a une marge d’erreur de ± 1.2°C, ce qui reste acceptable pour la majorité des recettes de cuisine sous vide.

Le RANCO ETC est un contrôleur de ce type. Il coute 59$ mais il faut cependant prévoir de faire le câblage électrique soi même. Il existe aussi une version pré-cablée à 75$. Si vous optez pour la version pré-câblée, n’oubliez pas de demander à ce que ce soit câblé pour des prises Françaises 240V.

Contrôleur PID

L’autre solution consiste à utiliser un  régulateur PID (voir l’article wikipédia pour la théorie) qui utilise les mathématiques pour atteindre et maintenir la température désirée de façon plus précise.

Les deux modèles les plus utilisés pour la cuisine sous vide sont :

Le SousVideMagic de FreshMeals Solutions (159$)
Précision : ± 0.1°C (fourni avec 2 sondes)

Le contrôleur PID de la marque Auberins (139$)
Précision : ± 1°C (fourni avec 1 sonde)

Notez que ces deux solutions ont des prises américaines pour y brancher votre autocuiseur (cf la prise « output » sur les photos ci-dessus), il vous faudra donc acheter un adaptateur pour pouvoir les utiliser en France (on en trouve en grande surface ou en magasin de bricolage sans problème. Cf photo ci-dessous).

Notez enfin que votre auto-cuiseur de riz doit impérativement posséder un interrupteur mécanique (la plupart sont comme ça), sans quoi il ne pourra pas fonctionner avec ces boitiers de contrôle.

Enfin, pour compléter notre système (mais ce n’est pas indispensable), vous pouvez également rajouter un appareil pour brasser l’eau et ainsi rendre la température plus homogène dans le liquide. Un simple bulleur d’aquarium (environ 10 euros dans une animalerie) fera l’affaire : le mouvement des bulles suffit à faciliter la diffusion de la chaleur !

Pour résumer, voici donc la première solution que je vous propose :

• Un autocuiseur de riz (entre 20 et 80 euros pour une entrée de gamme, selon la taille désirée)
• Le SousVideMagic de FreshMeals Solutions (159$ + 26$ de frais de port = 140 euros)
• Un adaptateur prise française femelle / mâle américaine : 10 euros
• Un bulleur d’aquarium (optionnel) : 10 euros
  
• Total : entre 180 et 240 euros

Personnellement j’utilise cette solution, sans bulleur pour brasser l’eau. C’est la solution la moins chère que j’ai trouvé, d’autant plus que je possédais déjà un auto-cuiseur de riz. Le seul inconvénient est qu’il y a quelques branchements à faire (2 cables d’alimentation + la sonde) à chaque utilisation, mais sinon le résultat est très satisfaisant. Il faut juste faire attention à avoir un autocuiseur de riz suffisamment grand pour pouvoir cuisiner confortablement.

Kit FreshMeals Magic

FreshMeals Solutions propose également un kit complet de cuisine sous vide comprenant :

• Un contrôleur PID (SousVide Magic)
• Un élément chauffant immergeable avec bulleur intégré (FreshMeals Magic)
• Un bac de 18L

Pour la somme de 300$ (+118 $ de frais de port), soit 320 euros.
Dommage que les frais de ports soient si élevés pour la France, ça aurait pu être une solution très intéressante pour ceux qui ne possèdent pas d’autocuiseur de riz.

Pour plus d’informations et de photos, je vous invite à lire l’article dédié au kit de FreshMeals Solutions sur le blog sousvidecooking.org.

SousVide Supreme

Le SousVide Supreme est un appareil tout-en-un qui fait à la fois récipient, élément chauffant et contrôleur de température.

Aux Etats-Unis et au Canada, il est vendu à 500$.
Depuis peu, il est disponible en Europe (chez Kookpunt.nl) pour  600 euros.

Encore une fois, il n’est pas bon d’être Français pour faire cet achat ! Personnellement je trouve que cet appareil est hors de prix et je préfère me tourner vers les autres solutions.

Cependant, si vous n’avez pas envie de vous compliquer la vie et que vous avez le budget, cet appareil est probablement fait pour vous ! Il est vraiment simple à utiliser.

Thermoplongeur

La dernière option qui s’offre à vous consiste à acheter un thermoplongeur. C’est une résistance chauffante que l’on immerge dans l’eau, qui contient un système de circulation d’eau et qui est reliée à un boitier de contrôle de la température. C’est une solution tout-en-un, qu’il suffit simplement de plonger dans un bac d’eau.

Au niveau de la précision et de la simplicité d’utilisation, c’est la Rolls de la cuisine sous vide

A l’origine, il n’existait pas de thermoplongeurs dédiés à la cuisine sous vide. Il fallait donc se tourner vers du matériel de laboratoire, très utilisé par les chimistes pour maintenir des bains à des températures très précises. C’était très cher et le seul moyen de s’en procurer était de surveiller les occasions sur internet.

Aujourd’hui, ce temps est révolu car certains constructeurs comme Addélice ont eu la brillante idée de concevoir des thermoplongeurs dédiés à la cuisine sous vide !

Vous pourrez donc trouver le Swid de Addélice à 450 euros, frais de ports compris.
Aujourd’hui il est en rupture de stock, mais j’espère que la situation va s’arranger très prochainement.

Si j’investis dans un appareil de cuisson dans le futur, je pense que ce sera celui-ci !

Voilà, vous avez désormais un bon aperçu des solutions qui s’offrent à vous pour la cuisson sous vide à juste température. J’espère que les prix ne vous décourageront pas trop… sachez qu’il y a déjà eu une belle avancée par rapport aux milliers d’euros qu’il fallait dépenser avant !

Je vous reparlerais du reste du matériel un peu plus tard… mais avant, il est grand temps que je vous présente quelques recettes !

A très bientôt !

Avant tout, sachez qu’il existe des solutions pour tous les budgets. Vous n’êtes pas obligé d’acheter du matériel professionnel pour profiter des plaisirs de la cuisine sous-vide ! Il existe des solutions tout aussi précises et bien moins onéreuses. Vous pouvez donc investir progressivement dans votre matériel.

Généralement, les étapes suivantes sont nécessaires pour cuire un aliment sous-vide à juste température :

1. Assaisonnement
2. Mise sous-vide
3. Cuisson à juste température
4. Finition

Les étapes 2 et 3 nécessitent du matériel spécifique. Dans cet article, nous allons passer en revue l’équipement nécessaire à la mise sous vide.

La mise sous-vide

Pour mettre un aliment sous vide, vous devez disposer d’une machine à faire le vide. Cette machine vous servira pour préparer toutes vos recettes (mis à part l’oeuf, qui est très bien dans sa coquille).

Selon votre budget, voici les solutions possibles :

Pompe a vide manuelle + sachets réutilisables

Budget : entre 10 et 30 €

La solution la moins onéreuse consiste à acquérir une pompe à faire le vide manuelle et des sacs réutilisables.

En France, j’ai trouvé deux solutions pour en acheter :

Sur Amazon.fr :

ou sur Ebay (en cherchant « Handi Vac »)

Les deux inconvénients majeurs et non négligeables de cette solution sont :

• L’hygiène : réutiliser un sac qui a déjà servi à la cuisson est contraire aux règles élémentaires de sécurité alimentaire.
• La température : les sachets ne sont pas toujours prévu pour résister à des températures importantes. Renseignez vous impérativement sur la qualité des sachets que vous achetez.

Je déconseille fortement cette solution, qui malgré son prix attractif comporte un certain nombre de dangers. C’est vraiment à utiliser au tout début si vous ne savez pas encore si vous êtes fait pour la cuisine sous-vide

Appareil de mise sous vide à aspiration extérieure

Budget : entre 30 et 300 €

La solution la plus courante est d’utiliser un appareil de mise sous vide à aspiration extérieure.

Ces machines utilisent des sachets gaufrés à usage unique qui sont soudés au moment de la mise sous vide. Ils s’achètent par lot de sacs prédécoupés ou par rouleaux (ceux-ci permettant de se fabriquer des sacs de taille variable).

Le prix de l’appareil joue sur les paramètres suivants :

• Le bruit
• L’automatisme (soudure manuelle ou automatique)
• La qualité du vide obtenu (dans tous les cas suffisante pour la cuisine sous-vide)
• Les accessoires (range rouleaux, tuyau pour mettre sous vide des contenants en plastique)

Bref, faites selon vos envies et votre budget, il n’y a pas de recommandation particulière à ce niveau !

Sachez juste que ce type d’appareil est particulièrement sensible aux liquides, il faut donc prendre quelques précautions (comme la congélation des préparations trop liquides ) avant la mise sous vide  pour éviter d’endommager l’appareil ! De plus, sachez que la plupart de ces appareils ne sont pas fait pour une utilisation intensive sous peine de surchauffe : ils sont parfait pour la maison, mais il faudra changer de modèle lorsque vous ouvrirez votre restaurant !

J’ai personnellement opté pour le modèle 2040i de FoodSaver :

Vous pourrez en trouver d’autres sur  Amazon.

Appareil de mise sous vide à cloche

Budget : à partir de 1100 euros

Les machines sous vide à cloche sont faites pour une utilisation intensive (et donc professionnelle). Elles ont la particularité d’utiliser des sachets qui coutent moins cher et elles ne craignent pas le liquide.

Pour vous faire une idée des prix, voici un lien vers la rubrique machine sous vide à cloche de la boutique Milord. A garder pour plus tard quand vous ouvrirez votre restaurant ! Mais bon, même si je n’ai pas de restaurant et qu’on m’en offre une un jour, je vous la présenterais sur ce blog c’est promis !

Voilà qui devrait vous aider à faire choisir votre équipement pour la mise sous-vide. N’hésitez pas à poser des questions si quelque chose n’est pas clair.

Dans le prochain article de cette série, nous aborderons le matériel de cuisson. A bientôt !

Tout a commencé lorsque l’on m’a fait gouter un plat délicieux et très facile à préparer. En voici la recette, que je vous déconseille fortement d’essayer (vous comprendrez pourquoi un peu plus loin dans cet article) :

Faites chauffer une casserole d’eau avec un bouillon (ou de la sauce soja) jusqu’à ébullition, puis  éteignez le feu. Plongez y un filet de poulet et attendez quelques heures que cela refroidisse. Une fois que c’est à température ambiante, servez le avec quelques morceaux d’ail revenus à la poêle et un peu de gingembre. Accompagnez le d’un guacamole.

J’ai été très surpris par la texture du poulet cuit de cette façon : il était d’un moelleux que je n’avais jamais connu auparavant. Cette première expérience avec la cuisson à basse température m’a vraiment donner envie d’aller plus loin.

Peu après, une émission TV a attiré mon attention : les thèmes abordés étaient la cuisson à basse température et la cuisine sous vide. Il était difficile d’y être indifférent car on y apprenait dans la première partie comment faire cuire un saumon au lave vaisselle !

La cuisine sous vide consiste à cuire ses aliments dans des sachets scellés sous vide, pendant un temps assez long,  à des températures basses et très précisément contrôlées. La mise sous vide permet aux aliments de garder toutes leurs propriétés nutritives. La basse température leur apporte leur texture unique.

J’ai appris que de nombreux plats pouvaient être préparés à sous vide et que cette technique était utilisée dans de grands restaurants car elle donne une toute nouvelle dimension à la cuisine ! Amateur d’expériences gastronomiques, il fallait à tout prix que j’essaie… Mais par pitié, avec autre chose qu’un lave vaisselle et du cellophane !

Malheureusement pour les cuisiniers amateurs comme moi, posséder un appareil de cuisson sous vide était un rêve inaccessible car l’équipement le moins cher coutait plusieurs milliers d’euros… Bref, c’était encore une chose que j’allais devoir inscrire dans ma liste de choses à faire quand je serais riche.

Mais même si le projet était mis de coté, l’idée germait inconsciemment dans ma tête.

Plus tard, quelques lectures ont fini de me convaincre que cuire le poulet dans l’eau comme je le faisais était une très mauvaise idée. Outre le fait que les propriétés nutritives du poulet étaient en grande partie dispersées dans l’eau, c’était surtout très dangereux pour la santé !

En effet, la recette consiste à cuire le poulet dans une eau allant de 100 à 25°C  pendant plusieurs heures. Il faut savoir que les agents infectieux alimentaires prolifèrent entre -1,6 et 53 °C et que les bactéries se multiplient à partir de 5°C (source). Il est donc très hasardeux et dangereux de cuire ses aliments plusieurs heures dans cette plage de température !

La cuisson sous vide résout ce problème car le contrôle précis de la température permet de cuire les aliments dans une plage de température non favorable à la prolifération bactérienne. Il suffit de respecter de simples règles de sécurité alimentaire.

Bref, j’étais seul, sans mon poulet… il fallait absolument que trouve un moyen peu onéreux pour cuisiner sous vide à la maison. J’ai donc cherché… et un beau jour j’ai trouvé !

Aujourd’hui, je suis enfin équipé et je me lance dans l’aventure du sous-vide ! J’ai décidé de créer ce blog pour vous faire partager mes expériences et les informations que j’aurais recueilli sur le sujet.  A l’heure actuelle, il existe peu de ressources en Français sur la cuisine sous-vide. J’espère donc que mes articles vous seront utiles et vous donneront envie d’essayer !

A très bientôt !